茹で卵の殻剥きで失敗しない作り方の研究
最初に結論から述べる。
- 電子レンジゆで卵調理器で茹で卵を作る
- たっぷりの氷水で十分に冷やす
要点
古い卵を使う
重要。新しい卵は何をしようと駄目なときは駄目
茹で上がったら急速に冷やす
卵白と殻の収縮率の差を利用する。具体的には氷多めの氷水を用意し、そこへ直接茹で上がった卵を投入する。
茹でずに蒸す
最近の茹で卵作りはもっぱら電子レンジゆで卵調理器。水蒸気で加熱する原理なので要は蒸し卵。卵殻にはとても小さな穴(気孔)が開いており、液体では通れない水蒸気が通過し、卵殻膜との間に隙間を作ることで剥きやすくなる(推論)。
意味がない
卵の尻に穴を開ける
卵の尻(鈍端)は外卵殻膜と内卵殻膜に囲まれた空間(気室)になっている。内卵殻膜まで画鋲の針を到達させようにも確認できない。
塩や酢を加える
両者ともたんぱく質凝固作用があり、ボイル中に卵が割れてしまった場合でも、中身が流れ出すのを最小限に抑えられる(効果あり)。また酢には卵殻を溶かす性質があり、その効果によって卵を剥きやすくなる(未確認)。
雑多なメモ
冷やし込みから剥き作業に入り、殻に身がついてしまう（いわゆる失敗卵）卵の作業を中断し、再度氷水内でしばらく放置すると、失敗卵を前回のチャレンジよりはスムーズに剥けるようになる。
この発見により、冷やし込み時に殻の横へ帯状に割れ目をつけ、氷水に戻し、しばらく置いてから剥くと、明らかに綺麗に剥けるようになった。
ただしゆであがり直後は白身が固まっていないので、殻に割れ目を付けるタイミングを見計らわないと、ちょっと凸凹の茹で卵になる。この辺は自己満足の領域かも。
水かお湯か
水から作るゆで卵は、理論上割れにくくなるはずだが体感では大差ない。タイムロスが大きい上に、なぜか剥きにくく仕上がる場合が多い。沸騰水は卵が割れてしまうので、50℃前後(推測)から茹でている。投入時の水温による成功率はもう少し研究が進んでもよいのでは。
常温に戻した卵
理屈の上では温度差による割れは起こりにくくなるが、それでも割れるときはどうやっても割れる。安い卵だと元々殻が薄くて割れやすいのもある。
火加減
安い卵は沸騰水の振動(ボコボコしてるアレ)でも割れるので、良い卵を使う。
どうしても安い卵しかない場合は殻をよく観察し、中が透けて見える部分があるものは避ける。
